Ernährung und Esskultur: Kulturwissenschaftliche Perspektiven

Gunther Hirschfelder, Patrick Pollmer
Aktuelle Ernährungsmedizin 2018, 41-55
Georg Thieme Verlag KG

Um medizinisch unerwünschte Ernährungsweisen zu erkenn bzw. zu verhindern, muss die jeweilige Esskultur definiert werden. Dabei ist es wichtig, wie Ernährungsmuster zustande kommen und sie kulturell erlent bzw. tradiert werden. Das Ziel des Beitrags besteht darin, diese rahmenden Aspekte herauszuarbeiten und soziale und kulturelle Faktoren zu beleuchten.

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Wege aus der Digitalisierungsfalle

Ernährungskommunikation und Ernährungsbildung

Dr. Gunther Hirschfelder
Ernährung im Fokus 09-10, 2018

Ernährungsbildung ist heute überall. Guten Tipps zu einer gesundheitsfördernden Ernährung, die Spaß macht und die Umwelt schont, kann man heute kaum noch entrinnen. Vom Bioladen ausgehend hat sich eine ganze Themenlawine vorgearbeitet und ist längst im Discounter angekommen. Unterfüttert wird die Informationsflut von einer analogen und zunehmend auch digitalen Belehrungsoffensive, die Kinder und Jugendliche seit nunmehr zwei Generationen unter Dauerfeuer nimmt. Trotzdem essen viele Kinder immer noch gerne Eis, mögen Jugendliche Energy-Drinks und Kantinengänger Currywurst. Diese Lücke zwischen Ernährungswissen und Ess-Praxis ist nicht paradox, sondern logisch. Dabei spielt die digitale Ernährungskommunikation eine Schlüsselrolle.

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Grenzenlos?

Über die kulinarische Kultur Europas

Dr. Gunther Hirschfelder
Rheinisch-westfälische Zeitschrift für Volkskunde 62/63, 2017/18

Die Geschichte der Ernährungskultur ist fraglos eine Geschichte der Grenzüberschreitungen. Der scheinbar grenzenlose, globale Lebensstil, der sich gerade entwickelt, lässt sich an nichts so gut ablesen wie an der Ernährung: Der global lifestyle ist vor allem ein global foodstyle. Dabei sind einige Produkte und Zubereitungsarten besonders weitverbreitet und fungieren gewissermaßen als Globalisierungspioniere: Die großen Biermarken, Pizza, aber auch Energy-Drinks und zunehmend auch Sushi sind in diesem Kontext zu nennen und werden dabei oft bewusst als Lifestyle-Produkte verzehrt.

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Was passiert beim Schulessen?

Ethnographische Einblicke in den profanen Verpflegungsalltag von Bildungsinstitutionen

Die Studie legt erstmalig eine umfassende Ethnografie zum Alltag des Schulessens vor. Dabei wird nachgezeichnet, was Kinder und Jugendliche beim Mittagessen erleben, was sie mit ihrem Essen und miteinander tun und welche Rollen Erwachsene bei alledem übernehmen. Deutlich wird, dass das Mittagessen in der Schule ein bedeutsamer interaktiver Raum der Kinderkultur darstellt, der jedoch je nach Alter der Schülerinnen und Schüler mehr oder weniger stark von Erwachsenen reguliert wird.

  • Autoren: Lotte Rose, Rhea Seehaus

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Künstliche Kost – Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute

Mitte des 19. Jahrhunderts veränderte sich das Wissen über Ernährung grundlegend. Aus einer Ganzheit von Lebensmittel und Speise wurde eine Mixtur von Stoffen. Wer von Eiweiß, Fett und Kohlehydraten, später von Mineralstoffen und Vitaminen sprach, distanzierte sich vom täglichen Essen. Gleichzeitig konnte er jedoch messen und wägen, die Stoffe analysieren, Ernährung planen und verbessern. Neue Produkte wurden so möglich. Die neue »Künstliche Kost« war nahrhaft und schmackhaft, doch nicht länger von Herkunft geprägt. Sie verbreiterte die Lebensmittelpalette, erlaubte Versorgungssicherheit, schuf neue Risiken und entwertete die praktische Kochkunst. Der lange Schatten dieses neuen Wissens bestimmt bis heute unsere Lebensmittel, unser Essen. Dieses Buch bietet in fast hundert Unterkapiteln ein faszinierendes Panorama der Veränderungen der Ernährung seit Mitte des 19. Jahrhundert. Akteure in Wissenschaft, Wirtschaft und Staat rangen um die Konturen des Neuen, umgarnten fürsorglich die Konsumenten. Kriege und Krisen beschleunigten den Wandel, in Friedenszeiten verbreitete sich „künstliche Kost“ in den Massenmärkten. Der Autor untersucht, wie sich das Reden über Ernährung verändert hat, wie Werbung nötig wurde, wie Zusatzstoffe Bedeutung gewannen und Gebote und Verbote den Essalltag bis heute prägen. Wer um all dies weiß, wird reflektierter essen, wird einfachen Botschaften und Parolen nicht mehr folgen, und anders mit dem umgehen, was er sich einverleibt.

  • Autor: Uwe Spiekermann
  • 1. Auflage 2018
  • 948 Seiten mit 144 Abb. und 7 Tab. gebunden
  • ISBN 978-3-525-31719-8
  • Verlag: Vandenhoeck & Ruprecht
  • Preis: 60,00€
  • Auch als E-Book erhältlich

Essen im Erziehungs- und Bildungsalltag

Das Essen von Kindern und Jugendlichen bestimmt in hohem Maße den Erziehungsalltag. Es ist Gegenstand von Sorgebeziehungen sowie der Bedürfnisorganisation und -befriedigung, die Familien und Bildungseinrichtungen leisten. In der erziehungswissenschaftlichen Forschung allerdings schlägt sich das Thema bisher nicht adäquat zu seiner Relevanz in der Praxis nieder. Der Sammelband legt den Zusammenhang von Essen und Bildung dar und gibt einen Überblick über die sich langsam entwickelnde erziehungswissenschaftliche Forschung in diesem Themenbereich. Zudem behandelt das Buch zentrale Dimensionen einer forschenden Beschäftigung mit Essen und schaut dabei über den nationalen Tellerrand.

Vicki Täubig, Dr. phil. Dipl. Päd., hat die Juniorprofessur für Informelles Lernen im Kindes- und Jugendalter an der Universität Siegen inne. Sie forscht und lehrt zum Aufwachsen von Kindern und Jugendlichen in außerschulischen und schulischen Kontexten. Neben Migrations- und Flüchtlingsforschung stellt das Essen als pädagogische Situation sowie als Ausdruck der Individualität von Kindern und Jugendlichen einen weiteren Arbeitsschwerpunkt dar. Kontakt: vicki.taeubig@uni-siegen.de

  • Vicki Täubig (Hrsg.)
  • 2016, 234 Seiten
  • broschiert, € 29,95
  • ISBN 978-3-7799-3321-2
  • auch als E-Book erhältlich

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Essen und Ernährungsbildung in der KiTa

Essen und Ernährung sind zentrale Lern- und Handlungsfelder in der KiTa, nicht nur für die Versorgung, sondern auch für die physische, psychische und soziale Entwicklung – und für die Bildung. Entsprechend breit ist das Themenspektrum dieses Buches angelegt: Zentrale ernährungsphysiologische, psychologische, soziokulturelle und pädagogische Grundlagen der Entwicklung, Ernährung sowie Ernährungssozialisation und -bildung werden als Orientierung für die KiTa-Praxis nicht nur zusammengestellt, sondern auch in ihrer Relevanz für den Umgang mit Kindern aufeinander bezogen. Die verschiedenen Perspektiven von Ernährungslehre, Esskultur, Ernährungsbildung, Logistik der Gemeinschaftsversorgung und Praxis in der KiTa von entwicklungsgerechter Mahlzeitengestaltung bis zur Verantwortung der pädagogischen Fachkraft, der Leitung und des Trägers werden aufgezeigt. Gleichzeitig bietet das Buch Empfehlungen für deren Umsetzung. Fachliche Ausführungen werden durch konkrete Erfahrungen und Beispiele aus der Praxis ergänzt.

  • Autor(en): Barbara Methfessel, Kariane Höhn, Barbara Miltner-Jürgensen
  • 311 Seiten (auch als EBook)
  • Jahr: 2016
  • ISBN: 978-3-17-028602-3
  • Preis: 39€

Einfachheit. Eine kulturphilosophische Untersuchung der japanischen Kaiseki-Küche

Buch Härtig, Malte
Wittener kulturwissenschatliche Studien, Band 11,
herausgegeben von Dirk Rustemeyer
Verlag königshausen & neumann, 2016

Aus dem Inhalt:
Das Kaiseki ist die feine und traditionelle Hochküche Japans. Sie wurde besonders in der alten Kaiserstadt Kyoto kultiviert. Kaiseki wird als jahreszeitliches Menü in elf kleinen Gängen serviert. Das Essen ist fein, hoch ästhetisch, natürlich – und einfach. Die Einfachheit, die das Kaiseki kultiviert, wird in der vorliegenden Studie als Schlüssel gewertet, um einen exemplarischen Zugang zur japanischen Esskultur zu bekommen. Der Ausgangspunkt der Studie sind konkrete Gerichte, wie eine Schale mit Wakame- Algen und Bambussprossen und Produkte wie die Kamo-Aubergine oder ein Fisch namens Tai. Aus ihnen wird ein gastrosophischer Forschungsgang entwickelt, der die Köche beim Kochen, den Fischer auf seinem Boot und den Bauern beim Kultivieren seiner Gemüse beobachtet. Untersucht werden dabei auch die Bezüge des Kaiseki zum Zen-Buddhismus und zur traditionellen Teezeremonie. Achtsamkeit und die Wertschätzung der Lebensmittel spielen im Kaiseki eine wichtige Rolle.

Meal Cultures in Europe – Changes and Exchanges

lpkmjiuigbtzd rtA Workshop about our Eating Habits in Change
Meal Cultures in Europe – Changes and Exchanges

The division of Gender & Globalization has organized an informative, exciting and colourful workshop with participants from more than ten EU countries which was funded by the EU GRUNDTVIG Programme from the 20th to the 27th of February, 2011. The aim of this programme is to promote lifelong learning for EU citizens. We have taken the idea of lifelong learning and combined it with the changing eating habits in Europe as the subject of our meeting and exchange. We wanted to give special emphasis on the importance of our everyday meals and changes in meal habits. This in fact is of relevance at our Faculty of Agriculture and Horticulture and has to be taken even more into account.

The life of the people is determined by their everyday meals. Meals are symbols of our identity: “You are what you eat!” – Hence, this topic is – within the scope of the EU integration – an exciting subject for the future.

Ballaststoffreich genießen – ein Küchenkonzept zur Ernährungsbildung

Aufgrund der Ergebnisse der evidenzbasierten Leitlinie „Kohlenhydratzufuhr und Prävention“ der Deutschen Gesellschaft für Ernährung sollte das präventive Potenzial der Ballaststoffe bei ernährungsbedingten Erkrankungen durch eine Erhöhung der Zufuhr in der Bevölkerung ausgeschöpft werden. Für die „Küchenpraxis“ empfiehlt die Leitlinie: „Beim Backen im privaten Haushalt kann die Ballaststoffzufuhr durch die Verwendung von Getreidemahlerzeugnissen mit hoher Typenzahl erhöht werden. Dabei können vor dem Hintergrund aktueller Gewohnheiten und geschmacklicher Präferenzen moderate Veränderungen gewählt werden: Die Ballaststoffzufuhr lässt sich bereits deutlich steigern, wenn die Hälfte des Weizenmehls der Typen 405/550 gegen Weizenvollkornmehl ausgetauscht, Weizenmehl der Type 1050 eingesetzt oder anteilig Roggenmehle für herzhafte Gebäcke verwendet wird.“ (DGE 2011)

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