Aufgrund der Ergebnisse der evidenzbasierten Leitlinie „Kohlenhydratzufuhr und Prävention“ der Deutschen Gesellschaft für Ernährung sollte das präventive Potenzial der Ballaststoffe bei ernährungsbedingten Erkrankungen durch eine Erhöhung der Zufuhr in der Bevölkerung ausgeschöpft werden. Für die „Küchenpraxis“ empfiehlt die Leitlinie: „Beim Backen im privaten Haushalt kann die Ballaststoffzufuhr durch die Verwendung von Getreidemahlerzeugnissen mit hoher Typenzahl erhöht werden. Dabei können vor dem Hintergrund aktueller Gewohnheiten und geschmacklicher Präferenzen moderate Veränderungen gewählt werden: Die Ballaststoffzufuhr lässt sich bereits deutlich steigern, wenn die Hälfte des Weizenmehls der Typen 405/550 gegen Weizenvollkornmehl ausgetauscht, Weizenmehl des Typs 1050 eingesetzt oder anteilig Roggenmehle für herzhafte Gebäcke verwendet wird.“ (DGE 2011)
Vor diesem Hintergrund hat die GMF acht beispielhafte Rezeptvorschläge entwickelt, in denen aus der Vielfalt der in Deutschland angebotenen Mahlerzeugnisse Mehle mit hohen Typenzahlen, Grieß oder Vollkornprodukte aus Weizen, Dinkel bzw. Roggen verwendet werden. Die Rezepte für mehr „Gesundheit mit Geschmack“ liefern als Hauptmahlzeiten im Mittel pro Portion 10,8 g Ballaststoffe bei 636 kcal/2671 kJ. Beide Mittelwerte entsprechen damit jeweils einem Drittel des empfohlenen Tagesbedarfs. In den Rezepten stammt durchschnittlich rund die Hälfte der Ballaststoffe aus Getreide. Zur optimalen Ergänzung kommen als Zutaten reichlich Lebensmittel aus dem Pflanzenreich hinzu, die weitere Ballaststoffe liefern: Gemüse, Pilze oder Obst, Hülsenfrüchte, Mandeln oder Ölsaaten sowie Kräuter und Gewürze. Durch die Mischung verschiedener Mahlerzeugnisse bei den Zutaten für Backrezepte lassen sich die gesundheitlichen Vorteile der Ballaststoffe praktisch umsetzen, ohne bei der sensorischen Qualität wesentliche Abstriche machen zu müssen. Allein durch die Variation der Mahlerzeugnisse bei den Backzutaten lässt sich der Gehalt an Getreide-Ballaststoffen deutlich steigern. Gemeinsam mit der Redaktion des Lehrermagazins „lebens.mittel.punkt“ wurde das Konzept als Begleitmaterial und Sonderpublikation zu vier Unterrichtsbausteinen im „Lernfeld Brotgetreide“ für die Sekundarstufe umgesetzt und veröffentlicht (i.m.a/VDM 2014). Das 20-seitige Heft „Ballaststoffreich genießen“ enthält neben den Rezepten Sachinformationen und Unterrichtsanregungen für Lehrkräfte in hauswirtschaftlichen Fächern oder zu fächerübergreifenden Projekten der Ernährungsbildung an Schulen oder in der Erwachsenenbildung:
Kostenlos zum Download bzw. Bestellen über die Webseiten der beiden Herausgeber i.m.a – information.medien.agrar e.V. (www.ima-agrar.de) und Verband Deutscher Mühlen e.V. (www.muehlen.org).
Anschrift des Autors:
Dr. Heiko Zentgraf
GMF Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung
Godesberger Allee 142-148, D-53175 Bonn; info@gmf-info.de
Quelle: IGV Institut für Getreideverarbeitung (Hg.): Book of Abstracts, 20th International Scientific
Conference „Healthy grain for a healthy diet“, Nuthetal 2015, o.S.
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